Affinage 13/14 mois

C’est un fromage frais classique. Il a une pâte fraîche et délicate, peu granuleuse. Il est très doux au goût prononcé de lait. A la vue, il est compact, la couleur est jaune claire.

Vin recommandé: Lambrusco d’Emilia.

Autre suggestion d’acompagnement: Compotée de fraises et du vinaigre balsamique afin de réhausser son goût.

Affinage 18 mois

Frais et toujours délicat, sa pâte tendre et claire a un goût sucré qui rappelle celui de la crème.

Vin recommandé: Malvoisie

Autre suggestion d’acompagnement: Compotée d’oignons rouges

Affinage 24 mois

L’affinement de 24 mois donne des caractéristiques uniques au fromage : la pâte est finement granuleuse, la couleur est blanche et jaune pâle. Le goût est un équilibre entre sucré et salé, et rappelle les notes de lait frais, la douceur de la crème, le beurre et le yogourt.

Affinage 36 mois

Il a atteint son goût optimal pour la dégustation. Il exprime un équilibre des arômes et de ses saveurs intenses (foin, doux comme un yaourt).

Vin recommandé: Champagne vieilli, Vin rouge de type Brunello di Montalcino

Autre suggestion d’accompagnement: Miel sucré

Affinage 48 mois

Il est plus compact, irrégulier, rugueux, mais sans perdre sa principale caractéristique : l’élasticité.

La couleur est plus intense, les pigments orange et blanc sont visibles et ils sont typiques. Le goût est plus complexe, piquant et il rappelle le goût de la noisette, des noix et amandes.

Vin recommandé: vin de type Sauternes, Barolo Piemontese

Autre suggestion d’accompagnement: Gelée de Lambrusco

Affinage 60 mois

Le fromage est très vieux, le goût est plus prononcé et intense et les notes d’épices sont dominantes. Le caractère épicé, riche et complexe, avec des notes d’agrumes et un goût parfumé, fait de lui un fromage savoureux mais pas piquant.

La couleur or pâle est le résultat d’un long affinement : les phénomènes de maturation laissent à ce fromage une structure minutieusement granuleuse, minéralisée avec une structure à écaille.

Vin recommandé: Passito di Pantelleria

Autre suggestion d’accompagnement: Miel d’acacia

Disolabruna

La particularité de ce Parmigiano réside dans la passion des éleveurs pour les animaux et leur terre, et leur volonté de vivre en harmonie avec la nature. Ce parmesan est produit à base de lait de Brune des Alpes (et non de Frisonnes), dont il faut 50 litres de plus pour produire la forme.

Considéré comme un fromage de grande valeur et de prestige (seulement quelques meules sont produites chaque jour), il est plus riche en calcium et en phosphore. La volonté de fournir un fromage d’excellence, très apprécié et exigé par les fins connaisseurs italiens et étrangers, fait que ce Parmigiano est produit exclusivement à partir de lait « cru » (non soumis à des traitements chimiques ou ajout d’additifs) des vaches de race Brune (Disolabruna) : l’unicité de ce fromage réside dans la particularité de l’arôme fourni par cette race.

Parmigiano au goût riche et à la saveur unique, au moment où on le déguste il dégage un parfum prononcé et appétissant, avec une consistance douce et légère, d’un jaune intense parsemé de cristaux de tyrosine.

Vin recommandé: Franciacorta (dosage zéro)

Vacche Rosse Riserva D.O.P

Vacche Rosse, les très rares vaches rousses, paissent depuis l’Antiquité, dans les prés de la plaine du Pô.

Ces vaches rustiques (moins de 0.5% du cheptel italien), sont à l’origine du parmesan et réintégrées depuis peu par quelques éleveurs.
Élevée en altitude, la vache rouge “reggiana” bénéficie de pâturages naturels, d’herbes grasses et fleuries donnant un lait qui se distingue par une teneur plus élevée en matière grasse, un niveau de protéines plus haut que celui des autres races et riche en minéraux. Ce Parmesan, spécial et fermier, a une couleur jaune paille, une texture moins granuleuse attribuée à l’élasticité de sa pâte et un goût jamais piquant et persistant.

Leur lait a un goût tellement riche et un parfum tellement nuancé que ce parmesan offre en bouche le plaisir total d’un éventail de sensations!
Ce type particulier de Parmigiano doit suivre des règles strictes de production. Le lait provient uniquement d’animaux élevés à l’herbe, foin et nourriture certifiés, pas OGM. Il y a l’interdiction absolue de toute technique alimentaire afin de forcer la production. Finalement l’attention est focalisée sur le bien-être des animaux.
Cette richesse de matière première et le maigre cheptel font en sorte que le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est un produit d’exception dont la production est limitée.

Vin recommandé: Sauternes, Brunello (Sangiovese), Champagne rosé.

Oro Nero

La particularité de ce fromage? La croûte noire. Il est toujours à base de lait cru mais celui n’est pas écrémé, semi-dur avec une maturation lente.

L’affinage est effectué sur 9 mois. De l’initiative et de la prévoyance de la famille Gennari, est né «OroNero®».

Il est versatile et peut être utilisé lors de l’apéritif, du repas ou comme en-cas. Il a la particularité de filer lorsqu’il est porté à température. Il constitue un excellent parmesan pour les sauces à base de fromage.

Vin recommandé: Apéritif

Autre suggestion d’accompagnement: Risotto ou en copeaux sur un carpaccio

Nous proposons ici les affinages les plus courants. Cependant, il existe également un parmesan biologique, des parmesans affinés 72, 90 et 101 mois ainsi que de l’Oro Nero à la Truffe, au Safran et Fleuri. Ceux-ci sont exclusifs et disponibles sous réserve. Si cela vous intéresse, n’hésitez pas à nous contacter.

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