Gennari

Fondé en 1953 à Collecchio, aux portes de Parme, le Caseificio Gennari est devenu une référence mondiale du Parmigiano Reggiano de très longue garde. Trois générations de la famille Gennari se sont succédé pour perfectionner un savoir-faire artisanal jamais dévoyé — au point que la maison qualifie fièrement sa production de « Ferrari du Parmigiano italien ».

Notre Parmigiano — Si notre fromage a été appelé « la Ferrari du Parmigiano », cela signifie que nous réussissons chaque jour à créer un véritable bijou. Le secret : une filière complète du champ jusqu'au produit fini, du lait provenant d'élevages exclusifs et de fournisseurs fidèles depuis plus de 50 ans, un lait à peine dégraissé, très peu de présure, très peu de sérum, des bacs à sel hautement contrôlés, un brassage manuel et un affinage lent dans un environnement humide. Toutes ces exigences compliquent et renchérissent la production — mais la différence se sent au palais.

Nos races — Grâce à la production de quatre types différents de Parmigiano Reggiano issus de quatre races bovines distinctes, nous offrons une expérience gustative unique. Chaque lait imprime sa signature à la meule.

Frisonne — La vache noire et blanche originaire de Hollande, la plus infatigable productrice de lait, donne notre Parmigiano Reggiano « classique ». Il ne faut pas moins de 500 litres de lait pour une seule meule ; grâce aux propriétés organoleptiques de ce lait, c'est aussi la race la plus adaptée aux très longs affinages. Notre traitement « extrême » y préserve, même après des années, une onctuosité et une douceur incomparables.

Disolabruna (Brune des Alpes) — Race équilibrée entre qualité et quantité de lait, deuxième race laitière d'Italie avec près de 750 000 têtes. Son lait, plus dense et plus riche nutritionnellement, exige 50 litres supplémentaires par meule et un tour de main supérieur au brassage et à la rupture du caillé. Le résultat : un Parmigiano élégant, doux et crémeux, protégé par le Consortium de Valorisation des Produits de la Race Brune, dont nous sommes membres.

Vacche Rosse (Vaches Rouges reggianes) — Race prisée au rendement inférieur à toute autre variété. Outre les règles du Consortium Parmigiano Reggiano, sa production suit un cahier des charges strict : alimentation exclusivement d'herbe, de foin et d'aliments certifiés sans OGM, et commercialisation à partir de 24 mois d'affinage seulement. Grain compact et sec, saveur franche et ferme, arômes plus affirmés.

À côté du Parmigiano DOP, Gennari signe également l'OroNero — fromage à croûte noire, au lait cru, semi-dur, affiné neuf mois en meule de 12 kg — décliné en versions truffe noire, safran et peperoncino, pour l'apéritif ou pour sublimer pâtes et risottos.

Dernière-née de la maison, la boîte de dégustation « Taste Different » réunit trois tranches de 300 g de Parmigiano Reggiano 24 mois issues des trois races travaillées : Frisonne, Vacche Rosse et Vacche Bruna. Un objet parfait pour offrir et pour découvrir, en une seule dégustation, l'empreinte de chaque race sur le lait et sur la meule.